Stephanie Kniesbeck absolviert ihre Ausbildung zur Theatermalerin am Saarländischen Staatstheater Saarbrücken und an der Staatsoper Berlin. 1981 bis 1983 ist sie Theatermalerin am Saarländischen Staatstheater und danach bis 1988 Bühnen- und Kostümbildassistentin bei Thomas Richter-Forgach. Es folgen erste Engagements als Bühnenbildnerin in Bonn, als Ausstatterin am Jungen Theater Göttingen und als Ausstattungsleiterin am Mecklenburgischen Landestheater Parchim. Seit 2005 ist sie Technische Leiterin sowie Kostüm- und Bühnenbildnerin am Wolfgang Borchert Theater in Münster. Es entstehen Kostüm- und Bühnenbilder u.a. am Theater Heilbronn, Stadttheater Pforzheim, Stadttheater Gießen, Gerhart-Hauptmann-Theater Zittau, Ohnsorg Theater Hamburg sowie zuletzt ›Die Ärztin‹ (2024) am Ernst Deutsch Theater.